本文標題：" 真菌通常包括霉菌與酵母菌,豆腐乳毛霉菌可食用么"

△ 真菌通常包括霉菌與酵母菌，其中霉菌之構造成多細胞形狀，而酵母則通常呈單細胞，其中霉菌因其呈絲狀，所以又稱為絲狀菌。

▲ 霉菌B構造呈絲狀之多細胞真菌，這些植物狀構形，被稱為絲狀體。主要由兩部分所構成菌絲體 mycelium與孢子 spores

▲ 菌絲依其功能的不同可分為：

a. 營養(yǎng)菌絲〈vegetative hyphac〉：能穿透培養(yǎng)基，以便吸收養(yǎng)分。

b. 生殖菌絲〈reproductive hyphac〉：通常是由培養(yǎng)基往空氣中伸長，乃孢子之生長處。

△ 主要霉菌：

▲ 根霉菌屬〈Rhizopus〉：此菌屬所形成的菌絲稱為匍匐菌絲〈stolon〉于此菌絲的先端會生成類似植物根的一種假根〈rhizoid〉由假根所生出之子囊柄則稱之為孢子囊柄〈sporangiophore〉、中軸〈columella〉呈半球形與孢子囊柄連結之部位呈杯型。

▲ 毛霉菌屬〈Mucor〉：與根霉菌屬不同的系此菌屬不會生成匍匐枝與假根，而且菌絲亦較短，其中軸呈圓形、圓筒型或梨形，與根霉菌同樣會生成內生孢子。

◎ 食品常用根霉菌：

1. Rhizopus japonicus〈日本酒根霉菌〉：此菌的淀粉糖化力強，可作為糖化菌

2. Rhizopus nigricans〈黑酒根霉菌〉：此菌又稱為麵包霉，常被用來作為工業(yè)上的有機酸生產之用。

◎ 食品常用毛霉菌：

1. Mucor mucedo〈豆腐乳毛霉菌〉：此菌常被利用于制造豆腐乳或生產凝乳酶。

2. Mucor pusillus〈凝乳酶毛霉菌〉

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